色差仪

人们以食物为天堂。在中国，大米是南方的主食，面食是北方的主食。面条作为典型代表之一、在生产过程中如何保证其口感、营养价值和色泽的关系？本期主要介绍用于检测和控制面条的颜色质量。

其实在面团的加工和储存过程中，经常会出现加色现象，也就是我们常说的褐变。面团的褐变主要是由非酶反应（美拉德反应）和酶反应引起的，而颜色的变化是指事物本身有机成分的变化。色度计主要用于测量面团的Lab值，以确定面团的褐变程度，从而判断面条的颜色和营养问题。色差仪

美拉德反应是醛、酮或还原糖与氨基酸多肽或蛋白质之间的非酶反应。面粉中含有蛋白质、氨基酸和还原糖，在水分适中、50℃以上、PH值4～7的条件下会形成褐色物质，导致食品外观质量差，营养价值降低。面粉中的还原糖越高，美拉德反应越快。褐变是面条生产中非常忌讳的变化。为了保证面条的质量，现在面条生产厂家使用色度计来测量面条是否变褐和褐变的程度来判断面条的质量，从而根据颜色和营养价值对面条进行分类。年级。酶促反应主要由多兰氧化酶引起。 24小时后生面团会变成褐色，面团会变黑。变红了，黄度值变化不大。生面团煮沸后，颜色的三项指标下降。面片色标显示，面团放置24小时后样品间的差距会变大，面团煮熟后样品间的差距会缩小。